São Paulo, um verdadeiro caldeirão cultural, é lar de imigrantes de todas as partes do mundo. Entre as diversas influências que marcaram a cidade, as receitas árabes se destacam, especialmente no Dia da Esfiha, comemorado em 9 de setembro. Este prato tradicional árabe, que conquistou o paladar brasileiro, tem uma conexão direta com a história da imigração na cidade.
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, entre 1871 e 1900, cerca de 5.400 árabes aportaram no Brasil. Até 1920, esse número de imigrantes subiu para 58 mil. Eles, que tinham as mais diversas origens, saíram de seus países por motivos religiosos e econômicos, trazendo consigo suas tradições culinárias.
Cerca de 40% deles foram para a capital paulista, onde buscavam melhores condições de vida. A opção de trabalho das primeiras pessoas que desembarcaram por aqui foi o comércio. Como a relação com a comida era algo muito forte dentro de suas casas, principalmente com receitas feita pelas mãos de mulheres que aprendiam desde pequenas a cozinhar, as delícias típicas foram se difundindo pela cidade. Muitos restaurantes abriram as portas na região do centro – onde estão até hoje – e foram conquistando aos poucos o paladar dos paulistanos a ponto de abrir unidades em outras regiões. Entre os salgados, a famosa Esfiha conquistou um lugar especial.
As esfihas
Segundo a chef libanesa Katia Farid Makary, vários países árabes reivindicam a autoria da esfiha, que está presente em suas mesas há milhares de anos. Não se sabe onde e por quem ela foi criada, mas um fato é certo: a Síria e o Líbano têm formas muito próprias e similares de fazer o salgado, e foi a partir principalmente de imigrantes sírios e libaneses que ela ganhou essa popularidade mundo afora.
“Os dois países compartilhavam as mesmas culturas, língua e hábitos. Elas são muito similares, uma coisa ou outra que muda na gastronomia e na forma de fazer. O nome esfiha quer dizer “Placa Fina”. É um pão achatado assado no forno ou no Saj, uma chapa de ferro convexa arredondada. Quando os fornos a lenha começaram a surgir, foi possível acrescentar mais recheio”, ressalta a chef, que aprendeu a cozinhar aos 8 anos e desembarcou no Brasil em 1988.